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문제는 또 있다. 음식은 저절로 사라 할부이자 지지 않는다는 것. 그저 보이지 않게 만들 뿐이다. 환경부의 연구 결과에 따르면 4인 가구에서 연간 버려지는 음식물을 처리하며 배출되는 온실가스가 724kg에 달한다. 이는 2000cc 기준 승용차로 서울-부산을 왕복 5번 운행하며 발생하는 이산화탄소 배출량과 비슷하다. 자연 스스로 이 오염을 정화하려면, 20~30년생 소나무 149그루가 1년 동안 이산화 한국주택기금 탄소를 흡수해야 원점이 된다. 식탁에 남긴 콩자반 한 알을 외면한다면 참 쉽게도 사라질 것 같지만, 정직한 방식으로 반드시 되돌아온다. 해마다 잦아지는 국지성 호우의 빈도, 토양 염도와 대기 온도의 상승, 짧아진 계절의 리듬이 그 흔적들이다.
이 기사는 지극히 개인적인 견해니까 솔직해져 보자면, 나는 이런 통계에 고개를 막연히 끄덕이는 사 인하대 국가장학금 람은 아니다. 분류하자면 피로감부터 느끼는 타입이랄까. 좋은 마음은 때때로 너무 쉽게 말해진다. 지속과 가능, 이 두 단어라면 모든 불편이 면책이라도 되는 양. 실천과 관심, 불편과 인내를 감당하는 것은 언제나 개인의 몫이다. 출근길에 감동란 한 알을 겨우 집어삼키며, 탄소 발자국*과 푸드 마일리지*를 걱정하기엔 아침잠이 너무 버겁다. 지속가능성은 늘 이상 sc저축은행 에 걸쳐 있다. 적어도 내 세상에서는 말이다.



산토리 위스키와 함께한 이번 발리 여행의 키워드는 지속가능성과 미식이다. 그래서 여정에는 언제나 의심이 따랐고. 교양과 윤리적 무게를 앞세운 현란한 설명이 소비와 맛을 강요하는 곳이진 않을까. 버려지는 것을 줄이겠다는 말보다, 아예 농협 마이너스통장 금리 버릴 게 없도록 만들겠다는 구조에 동의하는 사람으로서의 작은 의심을 거두지 못한 채 발리에서 가장 깊은 숲, 우붓의 어느 레스토랑에 닿았다.
숲이 먼저, 음식은 다음인 곳들이었다. 흙에서 왔고 물을 먹고 자라며 다시 숲으로 돌아가는 재료를 접시 위에 조합해 내는 곳. 레스토랑에서의 식사는 과묵했다. 아껴야 한다고 주장하지 않았으며 낭비를 줄였다며 호소하지 않았다. 모든 맛의 흐름은 그저 나를 묘하게 설득할 뿐이었고 입 안에는 묵직하고 낯선 생각이 남았다. 그건, 꽤 오래갔다. '이렇게까지 해야 하나' 싶은 마음과 '이런 방식이 실제로 가능하긴 하구나' 싶은 마음. 이건 감탄이 아니라, 우붓의 숲에서 지속가능성을 추구하는 이들에 대한 조용한 인정에 더 가까웠다.
만다파 리츠칼튼 리저브의 '쿠부(Kubu)'. 그리고 '아시아 50 베스트 레스토랑(Asia's 50 Best Restaurants)'에서 히비키가 후원하는 지속가능한 레스토랑 상(Sustainable Restaurant Award)을 거머쥔 '로카보어 넥스트(Locavore NXT)'. 그들이 내게 제시한 지속 가능한 미식에는 버려진 것이 없었고, 남겨진 건 하나. 이대로라면 되돌릴 수 있을지도 모른다는 감각. 혹은, 아주 오래전 알면서도 애써 놓아 버렸던 태도 같은 것.



*탄소 발자국(Carbon Footprint)제품 및 서비스의 모든 과정에 걸쳐 발생하는 온실가스를 이산화탄소(CO₂) 환산량으로 정량화한 수치.*푸드 마일리지(Food Mileage) 식품이 생산지로부터 소비자의 식탁에 오르기까지 이동하는 거리.
■ 지속가능성과 럭셔리의 밀접함Mandapa Ritz-Carlton Bali
일상 속 작은 실천으로부터 출발하는 것이 지속가능성이라지만, 그 의미가 가장 또렷이 발현되는 장소는 삶의 끝단에 여유가 있는 공간이다. '가능성'을 우선순위로 두는 일상과는 달리, '지속'을 앞에 두려면 그 바탕에 여유가 필요하기 때문이다. 그래서 아이러니하게도 지속가능한 여행은 '럭셔리'와 상당 부분 밀접해 있다.
오늘의 럭셔리는 보이는 것이 아니라 숨기는 것을 추구한다. 누구나 누릴 수 있는 편의보다는 나만 아는 불편함 속의 가치에 비중을 두는 방식. 주류에서 멀어질수록, 희소해질수록, 조용해질수록 사랑을 받는다. 그러니까 의도된 불편함, 혹은 자연으로의 회귀 같은 기획은 호텔 가격의 척도가 되고, 여행자들은 럭셔리 호텔이 제안하는 콘셉트를 만끽하며 '의식 있는 소비자'라는 정체성을 즐기는 식이다. 비싼 곳에서 적게 낭비하는 방법을 배우다 보면, 종종 지속가능성은 윤리의 문제보단 구조의 문제지 않을까, 뭐 그런 생각이 들곤 한다.



어쨌든 이러한 이유로 우붓에서 지속가능성을 미식의 언어로 확인하고자 했다면, 시작은 당연히 '만다파 리츠칼튼 리저브'일 수밖에 없다. 우붓 럭셔리의 정점이라 칭송받는 곳, 덧붙이지 않아도 그 말은 의심의 여지 없이 가장 비싼 호텔이라는 뜻이기도 하다. '리츠칼튼 리저브'는 전원에서 즐기는 초호화 휴양을 표방하는 메리어트의 스몰 럭셔리 부티크다. 전 세계에 단 8곳이 있고, 만다파는 그중 3번째 프로퍼티다. 이 모든 공간의 감상을 한 문장으로 축약하면, 과잉된 아름다움 속에서 자연을 지속하는 동시에 무엇을 의도적으로 덜어낼 것인가를 완벽히 제시한 리조트다. 그리고 이 고민의 마침표에 '쿠부(Kubu)'가 있다.



1. Tabanan Heritage Pig쿠부의 타바난 헤리티지 피크(Tabanan Heritage Pig). 발리 서쪽에 위치한 타바난(Tabanan) 지역의 토종 돼지를 사용. 절인 당근과 부아한 커뮤니티에서 수확한 그린 페퍼. 페어링은 야마자키 12년, 커피 라낭(Coffee Lanang, 인도네시아 싱글빈 커피), 훈제 향을 덮은 칵테일



2. Payangan Beans쿠부 시그니처 메뉴, 파양안 빈스(Payangan Beans). 녹두(Mung), 완두, 대두, 병아리콩, 검은콩 등 계절마다 나는 지역 콩. 캐슈너트를 포함한 발리의 다채로운 견과류. 그리고 콩으로 만든 크림소스와 계란 노른자. 페어링은 야마자키 18년



3. Jimbaran Lobster발리 남서쪽 짐바란의 로브스터. 차갑게 식힌 로브스터와 아이올리, 만다파 정원에서 기른 마리골드(Marigold) 잎. 페어링은 하큐슈 12년 베이스에 구스베리 잎 코디얼. 그리고 레몬과 계피 향을 입힌 칵테일. 차가운 해산물을 감싸 주는 레몬과 계피의 청량감이 입 안에 감돈다



4. Bedugul Spring발리 중북부 고원지대인 '브두굴(Bedugul)'의 봄을 모티브. 브두굴은 발리에서도 야채가 싱싱하기로 유명. 오징어(Sotong)와 미역을 구슬 모양으로 응고시킨 펄의 조화. 페어링 칵테일은 히비키 하모니에 구아바 시럽(Guava Cordial), 발리 동부 쿠삼바 지역의 소금
■ 우붓의 태도에 기댄 지속가능성, 쿠부 Kubu
쿠부는 만다파 리츠칼튼 리저브의 파인다이닝 레스토랑이다. 발리의 농부가 쌀농사를 지은 뒤 한 해 동안 수확한 쌀을 보관하는, 그러니까 곡물 보관 창고를 뜻하기도 한다. 실제로 쿠부는 부총주방장(Executive Sous Chef), '에카 수나르야(Eka Sunarya)'의 쿠부(창고)이기도 하다.



에카는 쿠부에서 30분가량 떨어진 옆 동네, 우붓 파양안(Payangan) 지역의 작은 마을인 부아한(Buahan) 출신의 로컬 셰프다. 그는 유년 시절 어머니와 함께 부엌에서 현지 식재료를 다루며 요리하는 것을 즐겼고, 지금은 그 기억을 뿌리 삼아 요리한다. 에카 셰프가 이곳에서 선보이는 모든 음식은 쿠부로부터 100km 이내에서 조달한 재료가 그 바탕이다. 푸드 마일리지를 겨냥한 콘셉트라기보단 발리의 땅, 기후, 계절의 속성에 고유한 맛이 있다고 믿는 그의 철학이다. 로컬의 재료만을 고집하는 것이 아니라, 그 이상까지 고려할 필요가 없다는 단호함의 결정.
또한 에카 셰프가 구성하는 접시에는 재료의 모든 부위가 오른다. 과육, 잎, 껍질, 뿌리. 음식에서 버릴 부분을 전제로 하지 않는 방식은 그의 어머니로부터 계승된 것이자, 쿠부에서 내세우는 맛의 전략(뿌리부터 잎까지, From Root to Leaf)이기도 하다. 재미있는 점은 이 역시 '제로 웨이스트 다이닝'을 겨냥한 콘셉트라기보다 어머니 이전 세대로부터 대대로 이어 내려온, 지극히 생활적이고 효율 중심의 지혜로움이란 점이다. 그래서 쿠부가 제시하는 모든 콘셉트는 아융강에 물이 흐르고, 숲에 나무가 가득한 것처럼 자연스럽다.
쿠부는 총 52개의 테이블을 갖췄고, 그중 9개의 코쿤(Cocoon) 좌석 옆으로 아융강이 흐른다. 강 건너 숲과 쿠부 사이를 가로막는 인위적인 요소, 이를테면 벽과 창 같은, 그 무엇도 없다. 덕분에 코스 내내 자연을 감각할 수 있다. 우붓의 공방에서 구워 낸 접시 위에는 이른 아침 에카 셰프가 직접 수확한 '부아한 커뮤니티(Buahan Community)'의 재료가 담긴다.



일렉트릭 데이지(Electric Daisy)라고 불리는 말라(Mala)꽃. 꽃을 씹으면 마치 마라를 먹은 것처럼 입이 불타오른다. 끝맛은 소금의 짠맛이 혀끝에 올라온다. 주로 논 옆에 핀다


부아한 커뮤니티는 에카 셰프의 마을 농장이다. 우붓은 동네 주민들끼리 대규모 농지를 공유하는데, 이를 현지에서는 '커뮤니티'로 통칭한다. 부아한 커뮤니티는 총 9,000m2에 달하는 대규모 부지다. 사실 이곳의 상태는 경작지라기보다는 야산(野山)으로 보는 것이 더 정확하다. 경작물이 줄지어 있는 정돈된 농장이 아니라, 그야말로 땅 위에 이름 모를 먹거리가 가득 엉켜 있는 형식. 풀과 나무로 정신없는 숲이지만, 이곳이 '커뮤니티'로 불리는 까닭은 '상호관계'에 있다.
커뮤니티를 공유하는 농부들은 이곳에서 각기 다른 가축을 기른다. 어떤 이가 풀어 둔 닭과 오리는 해충을 먹고, 또 어떤 이가 풀어 둔 소는 잡풀을 뜯는다. 재배하는 품종도 다 각기 다르다. 만다린귤(Tangerine) 나무 주변에는 고추를 심었고, 망고스틴 나무 주변에는 생강과 레몬그라스를 심는다. 달콤한 과일에 몰려드는 벌레를 향채로 퇴치하는 것이다. 이처럼 자연적인 순환을 고려해 거대한 땅을 여러 농부가 키워 가는 형식이라, 수확은 언제나 자유롭다.
에카 셰프는 이 커뮤니티를 아침마다 찾아 무엇이든 입에 넣는다. 심지어 계단 구석에 난 이름 모를 버섯도 예외는 없다. 그 방식이 누군가에겐 다소 당황스러워 보일지도 모르겠지만, 이것이 그가 어린 시절부터 우붓에게, 그리고 어머니에게 배워 온 모든 것이다. 그는 우붓의 땅이 키워 내는 거의 모든 재료를 알고 있다. 오늘 사용할 재료의 맛을 보고, 기억으로 조합해 쿠부에서 선보인다.
결국 쿠부의 미식은 기술보단 감각에 가깝다. 계절의 직관을 따르고, 관계의 구조를 존중하며 버릴 것 없이 땅을 접시에 옮기는 일. 이것이 '지속 가능성'이라는 거대한 담론을 품고 있지만, 이를 강요의 수단으로 삼지 않는다. 단지 셰프의 기억을 나열할 뿐이다. 어쩌면 설명하지 않는 태도야말로, 가장 지속 가능한 설명일지도 모르겠다. 지속이라는 말의 윤리에서 벗어나 순수한 기쁨의 문제로 감각되었기 때문이다. 내 입 안에 남은 것은 단지 맛뿐만이 아니라, 아주 오래전부터 이어온 우붓의 태도 같은 것이었다.
▶Editor's PickAmbar, Parahyangan
만다파 리츠칼튼 리저브의 암바 우붓 바(Ambar Ubud Bar)에서 산토리 위스키의 지속가능성을 반영해 새롭게 선보이는 시그니처 칵테일, '타루 프라마나(Taru Pramana)'. 이는 발리의 전통 약초 지식에서 영감을 받은 지속 가능한 칵테일 레시피.



사진 속 '파라향안(Parahyangan)'은 히비키 하모니(Hibiki Harmony)를 베이스로 금귤 코디얼과 라임, 탄산을 더해 완성한 한 잔. '신의 거처'로 알려진 자바섬 고지대, 파라향안의 지명에서 이름을 빌려 자연과 조화 속에 살아가는 발리의 철학과 산토리 위스키의 정신을 함께 담았다. 가니시로 올린 꽃은 부아한 커뮤니티에서 수확한 매그놀리아(Magnolia, 목련).
■ 지속가능성의 과정을 주목하는 곳, 로카보어 넥스트Locavore NXT
무엇을 쓰느냐보단 어떻게 쓰느냐가 지속가능성의 본질을 관통하는 질문이다. 우붓의 하이퍼로컬 퀴진, 로카보어 넥스트(Locavore NXT)는 '남기지 않고 쓰겠다'라는 이 단순한 해답을 세상에서 가장 복잡하게 실현하는 레스토랑이다. 최근 이곳은 아시아 50 베스트 레스토랑(Asia's 50 Best Restaurants)'에서 '히비키'가 후원하는 지속가능한 레스토랑 상(Sustainable Restaurant Award)을 수상하기도 했다.



만다파의 '쿠부'가 지속가능성을 자연의 감각으로 녹여 냈다면, 로카보어 넥스트는 그 감각을 해체하고 설계하며, 결국 재조립하는 방향을 추구한다. 여기서는 단지 자연이 존재하는 것이 아니라, 실험을 통해 구현해 내야 할 대상인 것이다. 셰프를 포함한 스태프 100여 명은 이 공간을 지속가능성을 위한 랩(Lab)이라고 칭한다. 실패를 기록하고, 실험을 지향하며 음식을 매개로 지속가능한 미래를 상상하는 플랫폼. 그 미래의 초점이 '맛'에 맞춰져 있다기보다는, '방식'에 맞춰져 있다는 점에서 이곳을 우붓에서 가장 진보적인 레스토랑이라 정리하고 싶다.



우붓 중심부에서 15분 정도 떨어진 한적한 주택가. 간판 하나 없는 골목을 한참이나 지나서야 이곳에 닿는다. 로카보어 넥스트는 브루탈리즘 건축 양식을 따른다. 거칠고 노출된 벽면, 냉정한 회백색의 콘크리트. 외형만큼은 자연에 기대거나 조화를 모색하지 않았다. 이곳은 자연을 실험하고 기술적으로 번역하고자 하는 실험실이기 때문이다. 재밌는 것은 레스토랑 자체적으로 에너지를 생산할 수 있다는 점이다. 태양광 패널과 빗물 재활용 시스템이 건물에 내장되어 있다. 건물 내부에는 누룩 발효실, 버섯 재배실, 양봉실, 독립 실험 키친, 심지어 소규모 증류소까지 마련했다. 레스토랑 로비에서 다이닝 테이블까지, 이곳을 찾는 손님 모두는 이 실험실의 흐름에 따라 건물을 반드시 순회해야 한다.



로카보어 넥스트는 네덜란드 출신 셰프, '엘케 플라스마이어(Eelke Plasmeijer)'와 인도네시아 출신 셰프, '레이 아드리안샤(Ray Adriansyah)'가 이끈다. 두 사람은 2013년, '로카보어'라는 이름의 레스토랑으로 이미 우붓에서 존재감을 드러내고 있던 참, 팬데믹을 직면한다. 이 기회를 전환점 삼아 완벽히 새로운 접근 방식을 시도했고, 그 결과가 바로 현재의 'NXT(넥스트)'다.



이들이 선보이는 코스는 인도네시아를 닮았지만, 그렇다고 인도네시아의 음식이 나오진 않는다. 이를테면 '템페'는 인도네시아 전통 발효식품으로 콩을 곰팡이로 발효시켜 만든 것이지만, 이곳의 템페는 콩 대신 찹쌀 같은 곡물로 대체해 새롭게 만든다. 두부가 들어가는 곳에는 콩을 사용했고, 콩을 사용하는 곳에는 두부로 대신했다. 동물성 단백질 사용을 최소화했고 메인 재료를 꾸며 주는 곁들임들은 대부분 레스토랑 자체적으로 발효를 거친 재료다. 이는 재료의 '보관'을 염두에 뒀기 때문이다. 그 과정에서 의외로 한식과 겹치는 부분이 있다. 백김치, 쌈장, 고추장, 장아찌 등의 발효 베이스가 코스 중간중간 등장하는데 맛의 구조는 물론 익숙하지만, 재료가 너무 동떨어져 있어 낯설게 느껴지기도 한다. 이는 설명이 필요하지만, 설명만으로는 도달할 수 없는 음식이다. 지속가능성 이전에, '음식은 여전히 맛있게 먹는 일에서 출발해야 하는 것이 아닐까' 싶을 때마다, 이 공간이 설득하고자 하는 방향이 낯섦임을 깨닫는다.



모든 것이 미리 계획된 것처럼 보이지만, 사실 로카보어 넥스트의 음식은 늘 실험 중이다. 레스토랑의 철학이 '완성'보다 '과정'에 방점 찍혀 있기 때문이다. 그건 어쩌면 우리가 지속가능성에 대해 가져야 할 태도와도 닮아 있다. 명확한 답을 고집하지 않고, 조금 느리게 돌아가며 실험과 변화를 수용하는 자세.
글·사진 강화송 기자 취재협조 Mandapa a Ritz-Carlton Reserve, Suntory Korea
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